LA RECETA DEL POZOLE
ACTUALIZADA.
Ø Pozole.
El pozole, un caldo preparado
con maíz, carne, chile y verduras, ha sido un platillo muy popular en
México desde la época prehispánica.
Su
nombre, de origen náhuatl, significa 'espuma', porque se prepara con
granos de un maíz especial llamado cacahuazintle, que durante dos horas se precoce en una solución
de agua con óxido de calcio, de este modo los granos de maíz pierden la
cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo
cual les da una apariencia de espuma. Una vez listo, el maíz se agrega a un
caldo con pollo o cerdo deshebrado, que se adereza con lechuga, cebolla,
orégano, limón, rábano, chile y tortillas tostadas.
En
el transcurso de la historia este guisado ha tenido modificaciones a
partir de los ingredientes y gustos de cada región. Por ejemplo, en el
estado de Guerrero se le agrega tomate verde, en Michoacán chicharrón, en Colima queso
blanco, en Jalisco cerdo y chile ancho (es la receta más conocida), y
en las zonas costeras sardinas.
En recetas
de cocina recabadas por los frailes españoles después de la
conquista, se manifiesta que restos del cuerpo humano se cocían con maíz.
Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne
humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo
humano.
En
el libro Sabor que somos, coeditado por el Consejo Nacional para la
Cultura y las Artes, se cuenta que en marzo de 1530, luego de vencer a los
indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá
(Jalisco), donde fue recibido por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli y sus
cortesanos con danzas y un suculento pozole. "Dicen que acercándose
don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, vio que junto al maíz
había restos humanos inconfundibles, por lo que furioso echó mano a la
espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, ordenando a la reina y a los
tonaltecos a ya no comer carne humana".
Contrario
a como sucede hoy, el pozole era un alimento servido más en los funerales que
en los festejos. En fin, más allá de los mitos y leyendas, sin duda hoy es
un delicioso platillo que se sirve en las fiestas porque se puede preparar
en grandes cantidades, y es parte de la cocina tradicional mexicana,
considerada patrimonio inmaterial de la humanidad.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país,
los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y
Guerrero. Entre los que destacan, desde luego, el pozole blanco que es el
básico, de donde se derivan los demás.
ØEl
sincretismo cultural durante la colonia española
Concepto clave: El sincretismo cultural se refiere al
proceso de transculturación y mestizaje entre distintas culturas. La
transculturación es un hecho o proceso mediante el cual rasgos propios de una
cultura son asumidos por otra.
Los conquistadores
españoles llegaron a territorio americano utilizando técnicas marítimas de
origen oriental y es que algunos conocimientos
comerciales, culturales, políticos y artísticos que ha capitalizado Europa y que dieron origen al Renacimiento son de
origen oriental, gracias a las interacciones que tuvieron con dicho pueblo que
posee diferente forma de ver el cosmos. Dichas interacciones se lograron,
principalmente, por los viajes comerciales, por ejemplo ciertas técnicas de
pintura y escultura, así como colores nuevos y alimentos llegaron a Europa en viajes comerciales.
Los peninsulares al contar con muy pocas mujeres dentro de
sus filas, al llegar a América, tuvieron que establecer contacto sexual con las
mujeres de territorio Mesoamericano. Esto originó una cultura mestiza.
La sociedad mestiza, se construyó, por lo tanto, mediante un marcado sincretismo cultural.
Esto significó que españoles e indígenas incorporaran a sus vidas cotidianas
elementos propios de una u otra tradición. Aunque las prácticas sincréticas se
manifestaron principalmente en el ámbito religioso, las podemos hallar, además,
en aspectos básicos como la alimentación, en donde los españoles agregaron a
sus dietas varios productos originarios de América, como la papa o el maíz y
viceversa, los mesoamericanos integraron a su dieta productos que trajeron
consigo los españoles.
Aquí es menester recordar que la
política económica de China se oriento a la apertura en el siglo XVI, en
consecuencia una gran cantidad de mercancías llegaron a Europa procedentes de
oriente. Desde artículos como los jabones animales extravagantes y alimentos eran
comercializados. Se puede, entonces, decir que había un comercio muy dinámico
entre oriente y occidente en el cual no solamente había intercambio de
artículos sino también de conocimientos.
Por ello cuando
los españoles llegan a Mesoamérica traen consigo una gran variedad de productos
que no eran originarios de Europa, tales como el pollo, el ajo, la cebolla, el
orégano la lechuga y los rábanos.
Así fue posible que los españoles modificaran la preparación
de algunos platillos prehispánicos, tal es el cazo del pozole. Dicho platillo
en su preparación original sólo incluía el maíz
Cacahuazintle, agua, chile y carne.
El
tipo de carne que se pusiese en el pozole dependía de la clase social a la que
se pertenecía y también dependía de los días festivos en los que se comía. Así
pues, el tlatoani comía pozole con carne
humana durante fiestas religiosas y en ausencia de estas lo comía con carne de
venado. Por su parte, aquellos individuos que perteneciesen a la clase
servicial comían pozole con carne de guajolote.
Sin embargo, con la llegada de los
españoles los ingredientes del pozole son sustituidos, por ejemplo: La carne
humana, de venado y guajolote es
sustituida por la carne de puerco y pollo. Además se integran nuevos ingredientes,
tal es el caso de la cebolla, ajo, jitomate, pimienta y sal. Así como la
lechuga y los rábanos.
Es menester mencionar que los europeos
cuando conquistan América tenían una necesidad insatisfecha de especias que fue
un estimulo muy grande que motivo la explotación de los recursos naturales,
entre ellos algunos alimentos, los cuales se introdujeron a Europa, África y
Asía provocando el auge de la población moderna. Muchos autores consideran que
la medicina fue el factor primordial del crecimiento de la población, sin
embargo Langer y Mackown atribuyen el crecimiento a la mejor nutrición que se
logró gracias a los alimentos americanos.
Fuentes de
consulta:
Castro
Gutiérrez, Felipe, Los indios y las ciudades de la Nueva España, México, UNAM,
2010.
Brotton, Jerry, El Bazar del
renacimiento. Un renacimiento Global, Barcelona, Paidos.
Höllman, Thomas, La ruta de la seda,
México, Alianza, 2008.
Armelagos, George, Conquista y
Comida, UNAM, 1997.
La alimentación está relacionada con la historia y la
identidad de un pueblo. Mintz señala que
comer no es una actividad puramente biológica que nuestro cuerpo necesita para
sobrevivir, pues los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el
pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar,
preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente. Por su parte
George Armelagos, menciona que la cultura define los elementos comestibles
quién y como deben comerse.
En este sentido, la alimentación debe ser pensada como un
hecho social complejo. Por su parte la cocina tradicional en donde se concretan
aquellos saberes y prácticas alimentarias y culinarias forman parte de nuestra
herencia e identidad cultural.
Un platillo comprende los saberes culinarios, las costumbres
y los rituales, así como las formas de preparación de los alimentos reconocidas
y transmitidas de generación en generación. En consecuencia, la cocina constituye un patrimonio construido social e
históricamente. Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y modificando
generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente, dependiendo
de las condiciones geográficas de un pueblo. Padilla expone que:
“Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre
diversos aspectos de la vida de las comunidades: la agricultura, la dieta, los
mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones,
los procedimientos desde las viejas tecnologías hasta las innovaciones más
recientes. Así como también las cocinas están al centro de procesos de
intercambios culturales regionales que van conformando las identidades en el ir
y venir de sus pobladores. Sin duda, dinámicas como la globalización y sus
efectos de homogenización están presentes en las dinámicas culinarias, sin
embargo lejos de creer que hay que instalarnos en el plano de lo global,
afirmamos que las cocinas regionales tradicionales y sus procesos continuos de
enriquecimiento se gestan y se reproducen en el espacio de lo local, es decir
en nuestro espacio, aquel que habitamos, conocemos y se va transformando con el
impulso de múltiples fuerzas sociales.”
Por su parte Roland Barthes dice que: “Comer es un
comportamiento que se desarrolla más allá de sus propios fines sintetizando y
señalando otro comportamiento…¿Cuáles son estos otros comportamientos? Hoy
podríamos decir que son todos: actividad, trabajo, deporte, esfuerzo, ocio,
celebración…cada una de estas actividades se expresa a través de la comida.”
ØTipos
de pozole
De esta manera existen, en México, una gran variedad de
pozoles, los cuales son distintos el uno del otro. Así tenemos el pozole rojo
originario de jalisco, del cual hablo en mi receta, el pozole verde originario
de Guerrero y de la Costa del Pacífico, que sustituye la carne de cerdo por
pescado, aunque también hay una versión vegetariana que adiciona hongos o
champiñones. Asimismo podemos encontrar el pozole blanco, considerado como
clásico, el pozole de camarón, pozole de mariscos, con camarón, pulpo, pescado
y pulpa de jaiba. Por otro lado también hay pozole
seco de Colima, en el que el grano de
elote se incorpora a un caldo de fríjol y no podía faltar el pozole Corazón de
Maguey, que no lleva carne sólo cabezas de pescado. La base principal de todos
es el maíz Cacahuazintle y sin embargo su
textura y su sabor es distinto.
Fuentes de
consulta.
Mintz,
S. W. Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura
y el pasado. México, D. F.,
Ediciones de la Reina Roja, 2003.
Padilla, C. "Las cocinas regionales. Principio y
fundamento etnográfico", ponencia
presentada en el VII Congreso
Internacional de Sociología Rural. Quito, Ecuador. 2006.
Armelagos, George, Conquista y Comida, UNAM, 1997.
Padilla, C.
"Las cocinas regionales. Principio y fundamento etnográfico", ponencia
presentada en el VII
Congreso Internacional de Sociología Rural. Quito, Ecuador. 2006,p.2.
Ø La historia del pozole en mi familia
El pozole rojo como lo prepara mi mamá es uno de mis platillos favoritos,
porque me encanta el sabor que resulta al combinar los ingredientes que se le
ponen y también me gusta, pues a mi parecer es una comida muy balanceada,
puesto que se mezclan productos animales y vegetales. Por otro lado, al estar
estudiando la carrera de Arte y Patrimonio cultural en la Universidad Autónoma
de la Ciudad de México (UACM) creo indispensable desarrollar un gusto muy
grande por la comida mexicana, la cual fue declarada el 16 de noviembre de 2010
como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de
Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Tal
reconocimiento se logró por la gran variedad de platillos y sabores que
proporciona la diversidad geográfica y biológica de nuestra nación. Y no
olvidemos que muchos productos utilizados en la gastronomía mexicana, provienen
de otros lugares del mundo, por lo tanto, la cocina mexicana se construye
gracias a la pluralidad y diversidad cultural que hay en el mundo. De esta
manera el Pozole rojo es Patrimonio de la humanidad y me fascina.
La historia del pozole en mi familia comenzó hace aproximadamente 35 años.
Mi abuelita no lo sabia cocinar, pues en el pueblo donde ella nació, una
pequeña comunidad que lleva el nombre de Altamirada en la cierra de Veracruz,
era difícil conseguir los ingredientes que se utilizan para realizar este
platillo. Un ejemplo de esto es el pollo, para que pudieran comer pollo
necesitaban pedirlo una semana antes a las personas que lo vendían, porque en
cierta forma este se vendía por pedido, además era muy caro. Por todo lo
anteriormente explicado mi abuelita no le pudo enseñar a cocinar el pozole a mi
mamá. ¿Acaso este problema tendrán que ver con las políticas neoliberales?
Sin embargo mi madre abandonó su pueblo y vino a trabajar con una de sus hermanas, al
Distrito Federal, y aprendió a realizar el pozole. Mi tía ya llevaba unos
cuantos años viviendo en la Ciudad. Ella trabajaba para una señora llamada
María, a la cual le ayudaba a hacer el quehacer. Está persona le enseño a hacer
el pozole a mi tía y mi mamá observando a mi tía y equivocándose varias
veces aprendió a hacer el platillo.
Debo mencionar que mi mami me contó que la primera vez que lo hizo le quedo
muy salado, en realidad ella hecho a perder varias veces este platillo, pues
luego no le calculaba bien a los ingredientes y le salía mal, se le quemaba el
pollo, le quedaba salado, como ya lo mencione, y a veces le quedaba muy espeso
o se le pesaba de agua. Ella siempre nos ha dicho que echando a perder se
aprende y así fue como aprendió a hacer el pozole rojo, no obstante cuando se
caso tuvo que perfeccionar más su técnica para que le quedara muy rico ya que a
mi papá le encanta. Por cierto, el es de Puebla. Estado de la republica en
donde la gente, bueno eso dice mi padre, consume el pozole en los días patrios,
tal es el caso del día de la independencia (¿Cuál independencia?) el Día
de la revolución (¿Cuál revolución?) y en la Batalla de
puebla.
El pozole, en mi casa, lo comemos por lo regular cuando es navidad o en año
nuevo y algunas veces cuando es cumpleaños de algún integrante de mi familia,
en especial en el cumpleaños de mi papá. El pozole siempre lo hace mi madre y
también ella se encarga de las compras de los ingredientes de este platillo y
hay en algunas ocasiones que vamos con ella. Las compras las realizamos en el
mercado San Juan de Letrán. Mi mamá nos explica como debemos escoger los
ingredientes, los cuales deben ser frescos y del día (nada de mallugados). El
pollo debe ser grande y muy fresco, el jitomate, la lechuga, los rábanos,
toda tiene que estar muy bonito y en buenas condiciones. Ello me recuerda
las palabras de Elena Arzak, galardonada Veuve Clicquot como mejor Chef Mujer
del Mundo, “Hay que trabajar persiguiendo la calidad y la felicidad de la
familia. Creo que lo que hace falta es tener un gusto equilibrado y bueno,
saber distinguir las materias primas excelentes, tener sensibilidad en los
puntos de cocción, evolucionar con la técnica y el estudio, y tener sentido
estético."
Ahora que somos más grandes mis hermanas y yo, le ayudamos en algunas cosas
como a cortar la lechuga el rábano y en otras cosas más, sin embargo cuando
éramos chicas nadie le ayudaba y ella lo hacia sola, por lo cual, se la pasaba
todo el día cocinando.
Creo que este platillo es uno de pocos que se pueden considerar como un
platillo de nuestros antepasados, ya que tiene antecedentes prehispánicos
en su preparación. A continuación les diré los ingredientes con los
cuales se hace el pozole, además diré que sabores aportan estos en el
platillo.
El jitomate le da un sabor acido pero a la vez dulce, por otra parte la
cebolla le da un sabor picoso al igual que el ajo, mientras tanto el maíz le da
una sensación dulce. Por el contrario la lechuga
le proporciona un sabor amargo y el rábano le da un sabor como a
pimienta y como se sabe el limón le da un sabor acido y por ultimo el chile le
otorga un sabor picoso.
El jitomate, la cebolla y el ajo, todos estos ingredientes molidos le dan
un sabor muy rico al pozole, se podría decir que estos son la base junto con el
maíz y la carne los cuales le dan ese sabor que tiene el pozole. En este
platillo, todos los ingredientes tienen el mismo peso.
Realmente no podría describir el sabor del pozole sin embargo yo considero
que tiene el sabor de una sopa pero más
rica, ya que lleva muchas más cosas que una simple sopa. Cabe mencionar
que también juegan un papel muy importante la lechuga, el rábano, el limón, el
orégano y claro el chile los cuales hacen que este platillo sea muy picoso y
ácido.
Ø Pozole rojo para 8 o 10 personas.
Ingredientes:
- 1 kilo de maíz Cacahuazintle
descabezado.
- 2 kilos de carne de puerco o de pollo (o
ambas).
-1/2 de jitomate.
- 1 diente de ajo.
- un pedazo de cebolla.
- Sal.
Ø Para acompañar el pozole
- 2 lechugas medianas en rebanadas
delgadas
- 1 manojo de rabanitos bien lavados y
rebanados
- Limones partidos a la mitad.
- Tostadas.
- Chile piquín de polvo.
Ø Origen de los ingredientes.
1 kg de maíz pozolero (Cacahuazintle):
El maíz pozolero es una variedad de
maíz originario de México, de mazorca grande con un grano más blanco redondo y
tierno que el maíz común.
2 kg de muslo (cortado en pequeños
pedacitos):
Algunos estudios revelan que las primeras
gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4.000
años. No obstante, los primeros datos sobre la domesticación de gallos proceden
de lugares tan alejados entre sí como China, Egipto y Creta, durante el 1400
a.C.
½ kg de jitomate:
El jitomate es una hortaliza de Perú,
Ecuador, Bolivia, las islas Galápagos y algunos lugares de Centroamérica. Sin
embargo, su cultivo y domesticación parece haber ocurrido en Mesoamérica.
Un diente de ajo:
El ajo nace en el antiguo Turkestán
(limite entre China y Afganistán e Irán) desde donde viaja a China, India,
norte de Europa y los mares del Mediterráneo.
Un pedazo de cebolla:
La cebolla posee un origen incierto ya que
diferentes estudios han señalado a Asia Occidental y el Norte de África como
posibles lugares de nacimiento de esta hortaliza, concretamente en zonas de
Persia, India o Egipto, respectivamente.
Sal:
Hace 20.000 años Europa estaba cubierta de
nieve, en estos tiempos la sal se encontraba mayormente en las aguas (sobre
todo en los mares). La cantidad de sal que había en las aguas fue aumentando
muy paulatinamente a medida que pasaban los años.
Ø Para acompañar el pozole.
Lechuga:
El origen de la lechuga no es muy claro.
Algunos autores afirman que procede de la India, mientras que otros la sitúan
en las regiones templadas de Eurasia y América del Norte. En la actualidad, la
lechuga es una verdura cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el
mundo y también en invernaderos.
Rábanos:
El origen y la procedencia de los rábanos todavía
está en el aire tras los últimos estudios aportados por científicos e
investigaciones de expertos en botánica, no obstante existen numerosas
hipótesis que consideran a China como la posible cuna de este alimento. Durante
el primer milenio a.c. griegos y romanos convirtieron al rábano en un alimento
muy apreciado, extendiendo su consumo por toda Europa gracias a las provincias
conquistadas por estos últimos.
Limón:
El limón es una especie hibrida de Citrus
médica y originario del Sureste de Asia. Un antecedente registrado en la
historia nos permite saber que en el siglo III, las invasiones bárbaras
destruyeron todas las plantaciones de limones haciéndolo desaparecer de Europa.
Diez siglos después reaparecen con los árabes que lo volvieron a plantar en
España.
Tostadas:
Las tostadas tienen su origen en el México
prehispánico, a diferencia de las actuales estas se hacían dejando las
tortillas en el rescoldo del fogón utilizado para cocer las tortillas en el
comal de barro, no es hasta la llegada de los españoles que trajeron la manteca
de cerdo y sus técnica de fritura cuando se adopto la técnica de freírlas en
abundante manteca y tiempo después con aceite haciéndose un platillo popular en
las mesas mexicanas.
Chile piquín de polvo:
El piquín es un chile silvestre que crece
principalmente en la zona costera del país, desde el desierto de Sonora hasta
la península de Yucatán. Sin embargo hay una gran variedad del chiles piquín.
Orégano
La especie es de origen europeo y
asiático, y se puede encontrar en forma silvestre en colinas secas y muy
soleadas y pedregosas.
Ø Preparación.
El maíz pozolero precocido debe ser
limpiado (quitar las cabezas) y posteriormente enjuagado. Después se debe poner a coser 20 minutos en la olla exprés. En
dicha olla debes colocar un litro y
medio de agua. Mientras se cose el maíz puedes ir lavando el pollo, el cual,
al comprarlo lo debes de pedir en cachitos medianos, (mi mamá pide pierna con
muslo y a veces le pone un kilo de retaso).
Posteriormente se tiene que moler el jitomate, el ajo y la cebolla,
el resultado será un caldillo, el cual lo tendrás que sazonar en una
olla, esto es lo que le dará color al pozole y un poco de sabor.
Cuando el maíz ya este cocido, se pone en la misma olla donde está el
caldillo y posteriormente tienes que echar la carne en el mismo recipiente y
ponerle agua (3 ½ de agua). Espera 45 minutos o 1 hora para que se cosa todo.
Cuando haya concluido ese tiempo, estará listo para comerse.
El rábano debe ser cortado finamente en rodajas y la lechuga debe ser
cortada finamente en tiritas como
para ensalada, el limón, por su parte, se cortará a la mitad y el chile piquín
lo puedes poner en un trastecito al igual que el orégano y el chile de árbol lo
tienen que dorar en poquito aceite. Todo esto va en la mesa para que las
personas se sirvan al gusto.
Ø La variedad del maíz su preparación y en que otros platillos es utilizado.
Platillos en donde se utiliza el maíz y un
poco de su origen
El ingrediente básico y el más importante
de la gastronomía mexica fue el maíz, un cultivo que era tan importante para la
sociedad mexica así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia
oriental. El maíz es un alimento que da origen a una gran gama de platillos,
tanto en el pasado, con los pueblos prehispánicos, así como en la
actualidad. A continuación se mencionaran algunos platillos que tienen como
base al maíz y se mencionará una breve descripción del mismo.
Tlacoyos: Masa rellena de fríjol, requesón. Cocidos en comal sin aceite, su
forma es alargada.
Gorditas: Masa rellena de fríjol, picadillo y tinga. Cocidos en comal o en
aceite, su forma es redonda.
Picaditas: Masa hecha gordita delgada, misma que ya cocida en el comal se
“pellizca”.
Gorditas de manteca: Masa con manteca de puerco.
Atole de masa: Agua hervida donde se vierte masa desecha. Se agrega alguna fruta
previamente hervida y molida como ciruela, tamarindo, o calabaza.
Frituras: Maza con sal y manteca en trozos variados con sal, limón y chile.
Totomostles: Tortillas grandes con manteca y otros condimentos cocidas en comal
sin aceite.
Tamales de chile: Grano nixtamalizado y molido con diferentes ingredientes integrados a
la masa, pudiendo ser salsa verdeo roja.
Tamales de dulce: Grano nixtamalizado y molido con diferentes ingredientes integrados a
la masa, como el azúcar con pasas, ciruelas y piña.
Tortillas: Elaboradas con maíz nixtamalizado, que molido produce la masa.
Tlayudas: Tortillas de gran tamaño.
Enchiladas: Tortillas bañadas en salsa de tomate o salsa de jitomate
Totopos: Tortillas grandes
con manteca y otros condimentos cocidas en comal sin
aceite.
Para conocer otros platillos que tengan
como base al Maíz pueden meterse a este link. En él podrán, además, encontrar
más información sobre el Maíz.
